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酿酒技术|制曲工艺与酶的关系

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/5/11     浏览次数:    

  制曲工艺


  高温大曲的制曲工艺


  高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造,高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:


  曲母水


  ↓ ↓


  小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存


  中温大曲的制曲工艺


  中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造,中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成,其制曲工艺流程如下:


  小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存


  低温大曲的制曲工艺


  低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造,低温大曲以大麦和豌豆为原料,汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下:


  井水


  ↓


  大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出房→贮存→成品曲

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